Курицу и язык залить холодной водой и варить час. Вынуть курицу, удалить кости, мякоть мелко порезать. Язык варить еще 2 часа (до мягкости), сразу остудить под холодной водой, снять шкурку и нарезать кубиками.
Сварить картофель и морковь, почистить и нарезать кубиками. Перепелиные яйца сварить (5 минут), почистить, разрезать пополам.
Огурцы нарезать кубиками. Оливки разрезать на 4 части, с горошка слить жидкость. Желтки куриных яиц отделить от белков, смешать их с горчицей, солью и сахаром, в эту смесь осторожно, порциями вливать масло, непрерывно взбивая, в конце, продолжая взбивать, добавить уксус.