В озимых посевах в основном возделывается вид мягкой пшеницы Triticum aestivum L., представленный многими разновидностями.
На небольших площадях на юге страны имеет распространение и твердая озимая пшеница (Triticum durum Desf.), отличающаяся невысокой зимостойкостью.
Эти виды относятся к семейству Мятликовые (Злаковые). Озимая пшеница предъявляет высокие требования к условиям произрастания.
Зерно озимой пшеницы способно прорастать при температуре 1—2 °С, а ассимиляционные процессы начинаются при 3—4 °С. Быстро и дружно всходы появляются при температуре 15—18 °С. Кущение у озимой пшеницы начинается примерно через 15 дней после появления всходов; оно протекает осенью и весной.