Основной причиной специфического запаха чеснока при употреблении в пищу является серосодержащая аминокислота аллиин, которая не имеет запаха.
Однако если клетки чеснока подвергаются механическому воздействию, надавливанию или разрезанию, образуется гораздо более пахучий аллицин.
Также в чесноке содержится вещество аджоен. Комбинация аджоена и аллицина создает характерный вкус чеснока. Однако характерный запах и вкус — не единственный эффект, который вызывают соединения серы.
По общему мнению диетологов, эти соединения также ответственны за положительное и укрепляющее здоровье действие лекарственного растения.