Почему чеснок синеет в маринаде

Такой эффект появляется при использовании как китайского, так и выращенного на своей грядке чеснока, поэтому вариант с чрезмерно напичканным химией овощем в данном случае не подходит.Чеснок содержит аллиин – органическое соединение на основе серы и фермент аллициназу.

Пока зубчик не порезан на дольки, целостность сохраняется, и аллиин не смешивается с аллициназой. Но стоит только начать измельчать чеснок, как начинает образовываться новое вещество – аллицин.

Именно оно придает чесноку тот самый характерный забористый вкус и аромат, за который мы так его и ценим. Чем мельче мы порежем зубчики, тем больше смешиваний аллиина и аллициназы между собой произойдет и тем больше аллицина в результате получится.При контакте аллицина с уксусом он начинает вступать в активные химические реакции с аминокислотами, содержащимися в самом чесноке.

То есть уксус в данном случае выполняет роль катализатора. В результате образуются вещества, являющиеся причиной характерного окрашивания чеснока при мариновании и солении.В качестве катализаторов, побуждающих чеснок к изменению цвета, помимо уксуса могут выступать определенные металлы, включая, медь, алюминий, железо, олово, а также йод.