Можно ли жарить на оливковом масле: мифы и реальность

Нередко полезные советы недалеко уходят от мифов или слухов. Попробуем разобраться, что происходит с этим полезным продуктом при нагреве.Можно ли жарить на оливковом маслеМнение о том, что оливковое масло во время жарки продуктов теряет все свои полезные свойства, можно услышать, и довольно часто.

Это касается в первую очередь нефильтрованного оливкового масла холодного отжима. Но есть и те, кто с этим не согласен.Продукты начинают жариться, когда температура поверхности достигает 140-165 градусов.Чтобы пожарить мясо, нужно чуть повысить градус до отметки 160-180.Теперь осталось выяснить, при какой температуре разрушаются полезные вещества из состава оливкового масла или начинается их окисление.Напомним, что речь идет о продукте холодного отжима Extra Virgin, которое по большей части состоит из омега 9 мононенасыщенной жирной кислоты – она окисляется при температуре выше 200 градусов Цельсия.Что касается полиненасыщенных жирных кислот омега 3 и омега 6, то они менее устойчивы к высоким температурам – токсичные вещества образуются при нагревании 140-150 градусов Цельсия.

К слову, те же омега 6 и омега 9 входят в подсолнечное рафинированное масло.Что касается витаминов Е и К, то они разрушаются при нагреве выше 200 градусов.Витамины А и D (их не так много в масле) разрушаются при нагреве выше 120 градусов.Польза полифенолов снижается после того, как масло нагреется выше 180 градусов Цельсия.Таким образом, можно сделать вывод, что при жарке на средней температуре все полезные вещества из состава оливкового масла сохраняются почти полностью.